« 23 »  07  20 15 г.




Соус красный основной технология приготовления

Вкус и аромат соусов хорошо выражены. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют. Продукты на салаты режут, смешивают, заправляют и оформляют не ранее чем за 30 минут до подачи. Подают в сеченных мясных изделий, жареной колбасы, сосисок, сарделек, вареных субпродуктов вымени Красный с луком и грибами Охотничья К соусу красного основного добавляют пассерованный лук вместе с нарезанными и припущенными белыми грибами или шампиньонами, добавляют белое сухое вино, нарезанную зелень петрушки и эстрагона К жареной дичи, котлет жареных натуральных Красный кисло-сладкий Подготовленные сухофрукты чернослив, изюм проваривают в небольшом количестве воды, грецкие орехи очищают от скорлупы и нарезают на кусочки. Можно добавить вино мадеру. Уксус выпаривают почти «досуха». Для улучшения вкуса в смесь можно добавить вино; при недостаточной кислотности — лимонную кислоту. Удалив кожу, рыбу надо выпотрошить, вымыть, отделить мясо от костей, приготовить из него фарш и наполнить им кожу щуки. В грибной соус с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив без косточек, перец горошком, лавровый лист и варят 10 - 15 мин. Содержат много легкоусвояемых сахаров, провитамина А - каротина и минеральных веществ.

Вкус и аромат соусов хорошо выражены. Используют для тушения тефтелей и мяса. Лук мелко рубят, пассеруют до готовности, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5 - 7 мин. Для улучшения вкуса мяса, которое собираются тушить, его шпигуют сырыми кореньями, чесноком, а нежирное мясо — свиным салом шпигом. По всей длине ручки выштамповывается ребро жесткости. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения. Требования к качеству и хранению Соус красный основной и его производные.

Путем введения в готовый красный основной соус дополнительных продуктов можно получить производные соусы луковый, с горчицей, красный с вином, красный с грибами и помидорами, красный с кореньями, красный с эстрагоном и т. Для панирования мясных продуктов используют муку, хлебные крошки протертый через решето белый пшеничный хлеб без корок , толченые пшеничные сухари, тертый сыр или его смесь с хлебными крошками. Внимание: при набухании в воде желатин увеличивается в объеме в 6-8 раз. Готовят на мясном и рыбном бульонах. Подготовленный чернослив изюм, орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат 7-10 мин, затем соединяют с красным соусом, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус. В европейской кухне свежие и консервированные шампиньоны и другие искусственно выращенные грибы используют главным образом как вкусовые и ароматические добавки к различным соусам.

Жир слить, а кости залить горячей водой и варить при слабом кипении 4-5 ч, периодически снимая пену и жир. Томат-пюре вырабатывают с содержанием сухих веществ 12, 15 и 20 %, томат-пасту несоленую - 25, 30, 35, 40 и соленую - 27, 32, 37 %. После этого масло процедить и добавить молотые поджаренные сухари, лимонную кислоту. Соус белый с яйцом сюпрем. В кипящий бульон положить: лук, огурцы, каперсы, оливки, мясные продукты мясо, окорок, почки, сосиски , специи и варить 5-10 минут. Установите соответствие: Дефекты соусов Причины 1. Наименование продуктов Масса г Посуда, инвентарь Учебно-производственные работы Технология приготовления Требования к качеству брутто нетто Молоко Масло сливочное Мука пшеничная Бульон или вода Сахар 125 10 10 40 2 125 10 10 40 2 Кастрюля, веселка, доска, весы, разделочные доски, сотейник, лопатка, сковорода.

Луковые овощи Луковые овощи содержат в %, не более : сахар - 9, белков - 3, минеральных веществ - 1,2, витамины С,В. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острые вкус и аромат, вызывающие аппетит т способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. Соус красный с кореньями для тефтелей. Для придания соусам вкуса и аромата используют специи, пряности и приправы: перец горошком, лавровый лист, мускатный орех, эстрагон, гвоздику, имбирь, горчицу, вино, ванилин, соль и др. Затем соус нагревают до температуры 80-85 ° С, но не кипятят, иначе масло выделится на поверхности соуса. Готовые канапе ставят в холодильник, чтобы масло затвердело. Эти соусы назывались взвары взвар клюквенный, капустный, луковый и т.

С противоположной стороны крепится ручка. Подберите соусы к блюдам: 1 Соус красный основной Блюда 2 Соус, сметанный с томатом а Сосиски отварные б Кабачки фаршированные в Голубцы г Рагу из овощей д Рыба жаренная е Бобовые с копченой грудинкой ж Зразы рубленные з Рулет картофельный Вариант 2 1. Нарезанные куски мяса толщиной 1-2 см отбивают до толщины 0,5 см, затем мясо нарезают брусочками длиной 3-4 см. Крупные куски сначала режут вдоль волокон на порционные куски шириной 10 см, а затем поперек волокон на порции толщиной 2-3 см. В конце варки добавить соль, сахар, черный перец, лавровый лист. Виды тепловой обработки Варка. Сладкие соусы по вкусу и способам приготовления отличаются от мясных, рыбных, яично-масляных и др. Училищах и непосредственно на производстве. Этот соус подают с рыбой, припущенной по русски.




Валентина Чернова

В соус луковый добавляют готовую горчицу.